類(lèi)因種類(lèi)、品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)素的含量有很大的差別。
1、淀粉：谷類(lèi)食物中主要含有淀粉，約占70-80%，經(jīng)胃腸消化后可變成葡萄糖，是人體的主要能源。
2、蛋白質(zhì)：谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7.5%-15%之間，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴(lài)氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。
3、碳水化合物：谷類(lèi)碳水化合物含量一般在70%左右，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。其淀粉的特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化吸收與分解，最終產(chǎn)生供人體利用的葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會(huì)使血糖突然升高，這無(wú)疑對(duì)人體健康是有益的。
4、脂肪：谷類(lèi)脂肪含量低，主要集中在糊粉層和胚芽，因此在谷類(lèi)加工時(shí)易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。
5、礦物質(zhì)：谷類(lèi)約含礦物質(zhì)1.5%-3%，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。
6、維生素：谷類(lèi)B族維生素是膳食中的主要來(lái)源，主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，加工越精細(xì)損失越大。